1Hervir las mollejas en abundante agua, clavo, sal y pimienta, apartarlas del fuego y dejarlas enfriar.

2Una vez frías escurrirlas y secar bien con un paño, en una sartén poner aceite crudo de oliva y un diente de ajo picado, 1/4 de cebolla rallada, una hoja de laurel seco, troceada.

3Poner las mollejas en la sartén, que estén secas, para evitar que salte el aceite.

4Cuando la cebolla y el ajo comienzan a tomar color y el aceite a romper, retirarlas del fuego y esperar a que el aceite se enfríe un poco, retirar las mollejas.

5Lavar las mollejas, de manera que no les queden restos de ajo y cebolla, basta con ponerlas debajo del grifo un minuto, volver a secarlas con el paño.

6En un bol, poner lechuga verde, canónigos, tomates canarios muy pequeños, a ser posible enteros y hacer una ensalada.

7Se pueden poner pepinillos y variantes diversas en vinagre o agridulces.

8Preparar una salsa a base de aceite, canela, vinagre balsámico de módena, perejil verde y una cucharada de mostaza dulce de dijon.

9Tostar un poco de azafrán en hebra, y adornar el copete final de la ensalada.

10En la misma sartén de antes, poner una cucharada de aceite de oliva, dos de azúcar y un chorrito de vino fondillón o en su defecto oporto (o moscatel, o mistela) al fuego, cuando esté caliente y el azúcar comienza a derretirse, poner las mollejas y caramelizar un poco, hasta conseguir un color muy brillante, sin quemarlas ni quemar el azúcar.

11Retirar del fuego y poner encima del verde de la ensalada.

12Servir templadas las mollejas.

13Se puede acompañar con un vino blanco muy joven, preferiblemente chardonay, aunque también cabría un poully fumé o semi dulce muy frío.