1Las vainitas se preparan picando los dos extremos y eliminando el hilo longitudinal. Se recortan en trocitos de 2 cm. y se cocinan en abundante agua salada hirviendo hasta que estén crocantes, entonces se pasan directamente por agua helada.

2Se salcochan 2 de los huevos hasta que queden duros.

3Las toronjas se pican en 2 partes iguales, se les quita la pulpa y las semillas y se ponen a escurrir sobre un papel absorbente.

4En un bol, mezclar la carne de cangrejo finamente picada con las vainitas y la pulpa de las toronjas.Reservar.

5Pelar los tomates y triturarlos hasta hacer un puré grueso.

6Las yemas de huevo restantes se mezclan en un bol con la mostaza, sal, pimienta y el jugo del limón.

7Se agrega el aceite poco a poco y sin dejar de batir a fin de obtener una mayonesa casera.

8En este momento se le agrega el puré de tomate fresco.

9El montaje de la ensalada se hace rellenando las medias toronjas con la masa de cangrejo y toronja ligada con la mayonesa casera con tomate.

10Se presenta sobre un plato con juliana de lechuga y decorada de los huevos duros.