1Poner en una cazuela a fuego lento con cuatro cucharadas de aceite, dos chalotas picadas y dejar durante unos cinco minutos.

2Cortar las seis endibias en cuatro partes en sentido longitudinal, pelar y limpiar 500 gramos de champiñones, separar las hojas de media col y ponerlas en una ensaladera llena de agua fría con medio limón exprimido.

3Añadir a la cazuela el vino blanco, poner el fuego fuerte y añadir después el zumo de medio limón, el pellizco de azúcar, la sal fina, el coriandro, la hoja de laurel, el tomillo, el concentrado de tomate, los pimientos secos, la col escurrida, los champiñones, dos dientes de ajo, las endibias y la pimienta.

4Dejar hervir durante 15 minutos revolviendo de vez en cuando, bajando a fuego medio a los 10 minutos de cocción.

5Sacar las verduras a una ensaladera.

6Dejarlo enfriar al aire libre, taparlo con papel de aluminio y meterlo al frigorífico durante un mínimo de cuatro horas.

7Cuando las verduras estén bien frías, añadir cuatro cucharadas de aceite de oliva, mezclar bien y prepararlo en los platos.

8Añadir el salmón cortado en láminas, espolvorear con perejil picado y ya está listo para servir.