RECETA
Ensalada de berenjenas con almendras y menta
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35 minutos
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Fácil
Publicada el 07/09/2017 12:57
Ingredientes para 5 comensales comensales
- 4 cucharadas grandes de aceite de oliva
- 1 berenjena (cortada en trozos)
- 1/2 cebolla roja (pelada y cortada en trocitos)
- 2 pimientos rojos (en trocitos)
- 1 zucchini (cortado en trozos)
- 1 cucharada grande de vinagre balsámico
- 1 cucharada grande de pasta de tomate
- Pizca de azúcar
- Sal
- Pimienta negra molida
- 1 cucharada grande de comino molido
- Pizca de pimiento seco rojo picante
- 1/3 taza de almendras (cortadas)
- 1/4 taza de dátiles frescos (picados)
- 1 cucharada pequeña de cáscara de limón (rallado)
- 3 cucharadas de menta fresca (picada)
Pasos
1Calentar una cucharada de aceite en un sartén, freír los cubitos de berenjena hasta dorarse bien. Sacarlos del sartén.
2En otra sartén, calentar otra cucharada de aceite sobre fuego medio alto. Añadir la cebolla, friéndola hasta quedarse blando. Añadir el pimiento fresco y la calabaza y cocinar otro 5 min. Incorporar a la sartén la berenjena, vinagre, tomate, azúcar, sal y pimienta. Agregar el comino y el pimiento picante.
3Quitar del fuego y dejarlo enfriar. Calentar el aceite que queda sobre fuego mediano. Freír las almendras hasta dorarse. Añadir los dátiles hasta empiecen a caramelizar, unos 4 min.
4Dejar enfriar, añadir el limón. Mezclar las verduras, la mezcla de almendras y la menta en una recipiente de servir.
Puedes leer esta y más recetas en la página del autor Arecetas.
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