1Pelar las zanahorias, cortarlas en rodajas delgadas, picar el chalote. En un recipiente que pueda contener las 4 doradas, concentrar por ebullición el vino blanco con las zanahorias, el chalote y el "bouquet garni". Escamar, destripar y lavar las doradas.

2Poner a cocer las doradas en la reducción de vino blanco, añadir el "fumet", echar sal y pimienta, dejar cocer durante 10/15 mn a fuego lento

3Sacar las doradas cuando estén cocidas. Reducir este jugo de cocción a la mitad, sacar el "bouquet", echar mantequilla y batir como una mayonesa. Colocar las doradas en una fuente, vertir este jugo encima de las doradas.