1Se fríe en el aceite y la mantequilla la cebolla muy picada y antes de que empiece a tomar color se le echa la harina dejándola dorar un poco.

2Se añaden los tomates picados y se dejan cocer lentamente hasta que se consuma el agua.

3Entonces se pasan por un tamiz agregándoles a continuación las yemas de huevo batidas y unas gotas de carmín vegetal para darle color vivo.

4Esta mezcla se pone en un cazo al baño María, moviéndolo sin cesar hasta que espese, y entonces se agregará la cola de pescado disuelta en un poco de caldo caliente, la cucharada de Jerez, sal y una cucharadita de azúcar.

5Cuando esté espeso se retira del fuego uniéndole las claras a punto de nieve y, bien mezclado, se vierte en un molde en forma de rosca, con dibujo o liso, humedecido con agua muy fría.

6Este molde se tiene en hielo por espacio de una hora. Para desmoldarlo se pone un momento sobre un paño mojado con agua hirviendo y se vuelca en un plato.

7Se rellena el hueco central con la mayonesa adicionada de las judías verdes cocidas y picadas, las zanahorias y patatas también cocidas y picadas y una cucharada de guisantes.

8Las puntas de espárragos se rocían de zumo de limón y se introducen en la mayonesa, sirviendo al mismo tiempo para decorar.

9Alrededor de la mouse se pondrán los guisantes restantes.