1Se derrite la mantequilla y se le agrega la cebolla picada muy fina. Se deja sofreír. Se le mezcla la harina y, sin retirar del fuego, se moja con el "fumet". Se deja cocer y se sazona con sal y pimienta.

2Con esta salsa resultante, se hacen 3 partes iguales que se terminan de la siguiente forma:

3A una parte de la salsa, se le mezclan las espinacas cocidas y trituradas. A otra, se le añade la salsa de tomate. Por último, a una tercera, se le mezclan las yemas de huevo.

4La merluza se divide en 12 medallones. Se sazonan con sal, y se reparten en 4 cazuelitas individuales engrasadas con mantequilla. Se rocían con un poco de vino blanco, y se meten en el horno, hasta que la merluza esté pochada.

5Para terminar el plato, se cubre cada uno de los tres pedazos de merluza de cada cazuela, con una salsa diferente, y de nuevo, se meten las cazuelas en el horno, bien fuerte, para dorar la superficie. Se sirven en el momento.