1Espolvorear con sal los trozos de berenjena y dejar reposar. Lavarlos bajo el grifo. Secar con papel de cocina.

2Calentar el aceite en una cazuela, añadir la cebolla y el ajo, tapar y cocer a fuego suave 10 minutos, añadir la berenjena, pimientos y calabacín. Tapar y continuar la cocción 5 minutos.

3Remover con frecuencia verter el tomate triturado y cocer destapado otros 15 minutos.

4Poner los tomates frescos en un bol y cubrirlos con agua hirviendo. Dejar 20 segundos. Pasarlos por agua fría. Pelarlos, cuartearlos y quitar las semillas. Cortarlas en tiras.

5Añadir a la cazuela los tomates, las hierbas picadas, el azúcar y salpimentar. Dejar cocer 5 minutos. Luego escurrirla en un colador.

6Remover el cuscús con la bolita de mantequilla y salpimentar.

7Colocarlo en la fuente de servir y en medio poner las verduras. Adornar con una ramita de orégano fresco.