1Poner las habas en una cacerola cubiertas con agua y sal; cocerlas al fuego durante 10 minutos.

2Apartar y cuando pierdan el exceso de calor, quitarles la piel y hacerlas puré con un poco del caldo de cocción.

3Poner en remojo las láminas de gelatina en agua fría.

4Colocar un cazo al fuego con un poco del puré y cuando esté caliente, incorporar las láminas de gelatina escurridas de una en una, revolviendo con una cuchara de madera hasta que se fundan completamente.

5Comprobar el punto de sal y dejar enfriar en el frigorífico. Pasarlo por colador fino y verterlo en el sifón. Cargarlo con dos bombonas de gas, agitarlo y dejarlo enfriar bien el frigorífico.

6Al momento de servir, forrar 8 copas con lonchas de jamón, haciendo una especie de cucuruchos y llenarlos con la espuma de habas. Adornar con una hojita de hierbabuena y servir.