11 Para hacer las crepas se baten todos los ingredientes menos la mantequilla para integrar una masa que se deja reposar media hora. Si lo prefieres, puedes usar tortillas de maíz y preparar tacos mexicanos.

22 Se hacen las crepas en una sartén del tamaño de una crepa, derritiendo previamente la mantequilla para evitar que se peguen.

33 La primera crepa frecuentemente se echa a perder, pues es la que absorbe el resto de la mantequilla de la sartén. De esta forma, se puede decir que lo cura, y de ahí en adelante no se debe agregar más grasa, pues la masa ya la tiene y las crepas no se pegarán.

44 Las crepas se trabajan sobre fuego suave, la sartén no debe estar muy caliente. Para hacerlas, se vacía un poco de la masa y se voltea la sartén para cubrir el fondo completamente en una capa delgada.

55 Se deja sobre el fuego dos minutos aproximadamente, o hasta que haga burbujas, se voltea y se deja medio minuto más. No deben quedar doradas las crepas, sino transparentes.

66 Ya frías las crepas se pueden guardar, tapadas, en el refrigerador hasta por una semana. Para el relleno: se separa el hongo del resto del elote, descartando este último. Se pica el hongo muy finamente. Truco: El huitlacoche es el hongo negro del maíz, y se pueden emplear dos latas de este ingrediente.

77 En una sartén grande se pone a freír el ajo y la cebolla en la grasa hasta que esté transparente. Luego, se agrega el epazote y el huitlacoche, se le da su punto de sal y pimienta y, después de freírse cinco minutos, se tapa y se deja a fuego suave para que suelte su jugo, otros 10 minutos.

88 Se rellenan las crepas con el pollo deshebrado y un poco de­ huitlacoche escanciándole el jugo. Se acomodan en un platón refractario engrasado con mantequilla. Se cubren las crepas con la crema agria, agregando un poco más de sal. Por último, se añade el queso rallado y trocitos de mantequilla repartidos por encima, se hornea 20 minutos hasta que gratine (se funde y dora el queso).

99 Se sirven las crepas de huitlacoche inmediatamente. También puedes acompañarlas con una salsa poblana y frijoles refritos.