11 Preparar el caldo corto picando las verduras en trozos grandes que pondremos a cocer con el agua fría; cuando rompa a hervir añadir el arroz y dejar reducir lentamente durante 30 minutos (hasta que se deshaga el arroz).

22 Mientras, lavar los cangrejos con agua y eliminar el intestino amargo que tienen a lo largo del cuerpo rompiendo suavemente la aleta media de la cola y tirando de ella. Realizar esta operación sobre un plato puesto que los cangrejos se vacían al romperlos.

33 Cortar en pedacitos las zanahorias y las chalotas y dorar suavemente en una cacerola con 75 gramos de mantequilla.

44 Luego añadir el ramillete de hierbas y rehogar tapado durante 10 minutos.

55 Incorporar los cangrejos limpios y su jugo, removiendo suavemente para que no se quemen y añadir el coñac quemado, echarlo en un cacito y prenderle fuego y el vino blanco.

66 Espolvorear con pimienta y sal y dejar cocer 10 o 12 minutos muy lentamente. Una vez cocidos los cangrejos reservamos ocho para picar y utilizar como adorno o guarnición.

77 A continuación, añadir el caldo corto a la mezcla anterior y cuando rompa a hervir, cocer 10 minutos más.

88 Triturar las mezcla con la ayuda de un batidor, incluir también cáscaras y cabezas, pero no las hierbas, y pasar por un chino, hasta obtener una crema de consistencia fina.

99 Poner la crema en una cacerola de fondo grueso, agregar la mantequilla y las dos yemas desleídas en la nata.

1010 Templamos suavemente, rectificando de sal y pimienta y servimos en tazas individuales con las colitas de cangrejos picadas como guarnición y piezas de pan frito con pimienta aparte. Y si quieres sorprender a todos puedes acompañar esta deliciosa crema con un sashimi del salmón.