Crema agria casera fermentada
Crema agria casera de sabor láctico y ligeramente ácido, elaborada mediante fermentación controlada. Rinde aproximadamente 250 g y puede utilizarse como elaboración reutilizable en salsas, guisos y aliños. El paprikash de pollo necesita 200 g. Tiempo adicional: 12–24 horas de fermentación y al menos 4 horas de refrigeración.
Receta de Cocinatelotu
Ingredientes
- 125 g de nata para montar pasteurizada, sin azúcar
- 100 g de leche pasteurizada, entera
- 25 g de suero de mantequilla cultivado, fresco y con fermentos vivos — no sustituir por leche mezclada con limón
Elaboración
Base láctea
- Lava bien un tarro de vidrio con tapa, una cuchara y el utensilio que usarás para medir el pH. Acláralos y sécalos cuidadosamente. Prepara una incubadora o fermentadora capaz de mantener una temperatura estable de 21–23 °C.
- Mezcla la nata y la leche en un cazo. Caliéntalas lentamente, removiendo, hasta 85–90 °C y mantén esa temperatura durante 2 minutos sin dejar que se peguen. Retira el cazo y enfría la mezcla en un baño de agua fría hasta que alcance 21–23 °C. Comprueba la temperatura antes de añadir el cultivo para no dañarlo.
Fermentación
- Incorpora el suero de mantequilla cultivado y mezcla suavemente hasta distribuirlo por completo. Pasa la mezcla al tarro limpio y ciérralo. Anota la hora de inicio para poder controlar la fermentación.
- Mantén el tarro a 21–23 °C en la incubadora durante aproximadamente 12–24 horas. A partir de las 12 horas, comprueba periódicamente una pequeña muestra con un medidor de pH limpio. Cuando la mezcla esté espesa, tenga un aroma láctico limpio y alcance un pH de 4,6 o inferior, termina la fermentación. Si no alcanza ese pH en 48 horas, descártala; no te guíes solo por el aspecto o el olor.
Enfriado
- Lleva inmediatamente el tarro a la nevera y déjalo enfriar al menos 4 horas para que tome cuerpo. Remueve con suavidad antes de usar. Pesa la crema terminada: el rendimiento previsto es de unos 250 g, aunque puede variar ligeramente durante el calentamiento. Reserva 200 g para el paprikash.
Consejos
- Comprueba que el envase del suero de mantequilla indique que contiene cultivos vivos. Una fermentadora con temperatura regulable ayuda a mantener el proceso estable. Si aparecen moho, gas abundante o un olor desagradable, descarta el lote.
Conservación
- Conserva la crema agria en un recipiente cerrado, en la nevera a 4 °C o menos, y consúmela en un máximo de 5 días. Utiliza siempre una cuchara limpia para servirla. No la guardes a temperatura ambiente una vez terminada la fermentación.
Preparación anticipada
- Empieza la fermentación el día anterior al uso y deja tiempo para enfriar la crema. Para incorporarla al paprikash, mide 200 g y témplalos con unas cucharadas de salsa caliente antes de añadirlos a la cazuela a fuego suave.
Alternativas y variaciones
- Puedes emplear un cultivo mesófilo específico para crema agria en lugar del suero de mantequilla, siguiendo exactamente la dosis y la temperatura indicadas por su fabricante. La leche acidificada con limón no aporta el cultivo necesario para esta receta fermentada.
Presentación
- Sírvela fría en un cuenco pequeño como acompañamiento, o incorpórala a salsas y guisos al final de la cocción para aportar cremosidad y un punto ácido.