1Desale el tocino en agua fría durante una hora. Seque bien y pique en dados pequeños.

2Corte las dos puntas a las cebollitas. En una cacerola, ponga a hervir agua.

3Eche las cebollitas y cocine por 3 minutos. Cuele y refresque bajo la pluma de agua fría.

4Con los dedos, quite la telita exterior de las cebollitas, como si las estuviese exprimiendo suavemente. Salpimente bien el pollo.

5En un caldero, derrita un poquito de mantequilla a fuego mediano y dore el tocino.

6Añada mantequilla y, cuando se derrita, el pollo y las cebollitas.

7Cocine, revolviendo de cuando en cuando, haste que se dore ligeramente el pollo.

8En una cacerola pequeña, caliente el Cognac y flamee el pollo.

9Cuando se apague la llama, añada el vino, el ajo y el atado de hierbas. Lleve al hervor.

10Baje el fuego a bajo y cocine tapado hasta que el pollo esté tierno. Retire el atado de hierbas.

11En un pequeño bol, mezcle una cucharada de mantequilla y una cucharada de harina.

12Añada las setas y revuelva. Haga espacio y añada la mantequilla con harina.

13Revuelva hasta que espese un poco. Rectifique la sazón, tape y lleve al hervor.

14Cocine destapado por 10 ó 15 minutos. Sirva con las tostadas.