1En una cacerola grande con agua poner a cocer los huesos de ternera, la pechuga y el pollo, todo bien limpio y las verduras lavadas, peladas y troceadas.

2Añadir las claras y batir continuamente hasta que arranque a hervir.

3Sazonar con sal, tapar y cocer, a fuego suave, durante unas 2 horas.

4Colar el caldo conseguido con un colador forrado con una gasa fina y dejar enfriar.

5Una vez frío, quitar la capa de grasa que flota encima.

6Añadir el jerez y dar un último hervor.