1Pasar la gallina por el fuego para limpiarla bien y ponerla al horno para que se dore un poco. Picar los menudos, los puerros y las zanahorias. Una vez dorada, sacar la gallina del horno y colocar, con los demás ingredientes, en una cazuela. Añadir 2 litros y medio de agua fría, sazonar con sal y poner a fuego vivo, removiendo hasta que rompa a hervir. Añadir un poco de agua fría y espumar. Separar del fuego y echar, poco a poco, unas claras sin batir, que no cuajen. Desgrasar, clarificar y servir.