1El conejo conviene tenerlo con la piel, colgado y sin tripas, un par de días al fresco o en cámara en verano. Se le quita la piel, se limpia, se parte en trozos y se sazona.

2En una sartén con el aceite, se ponen a freír la cebolla, el pimiento, un poco de guindilla, ajo, perejil y el conejo partido.

3Cuando esté dorado se pasa a una cazuela, se le añade un poco de pimentón, la copa de coñac, el caldo de carne y las trufas o criadillas de tierra, una ramita de tomillo, la hoja de laurel y la pimienta machacada.

4Se cuece durante una hora y se pincha para ver si necesita más cocción.

5Se añade el arroz y se mantiene a fuego lento durante 20 minutos. Si el guiso está reposado estará más sabroso.