1Cocer las colitas de langosta y ponerles sal, pimienta y limón, al gusto.

2Los chiles xcatic se asan, se pelan, se desvenan y se pican, la cebolla se pica y ambos se mezclan con el vinagre, el vino y el estragón y se ponen a hervir hasta que se consumen los líquidos.

3Se retira del fuego, se agregan el agua, sal al gusto y las yemas batiendo enérgicamente hasta ver el fondo de la cacerola.

4En ese momento se incorpora la mantequilla previamente fundida y se mezcla hasta obtener una salsa espumosa.

5Las colitas de langosta se fríen con poco aceite y se bañan con esta salsa.