1Abrir la colita de cuadril por la punta ancha haciéndole tajos en el centro hacia la otra punta por adentro con un cuchillo bien filoso y de esa manera formar la bolsa donde se colocará el relleno.

2Se pican las láminas de panceta, se reservan tres, y se fondea la cebolla junto con la mitad de la panceta picada y cuando la cebolla está transparente se le agregan los champiñones y se flambea con coñac, se le agrega el jamón cocido, la panceta picada cruda, el perejil y el diente de ajo y se salpimenta.

3Saltear un minuto más para integrar.

4Rellenar la colita, atarla, salpimentarla y colocarla en una placa para horno enmantecada salpicándola con trozos de manteca por encima y cubriendo con las láminas de panceta reservadas.

5Báñela con el vino blanco y llevar al horno bien caliente 45minutos.

6Acompañar con guarnición de papas mil hojas.