1Sazonar los cogotes y los colocamos en una bandeja de horno, rociados con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva.

2Los introducimos en un horno precalentado a 180 °C. por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarlos con el jugo que vayan soltando, hasta que veamos que la parte carnosa se despega fácilmente de la espina central.

3Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir agua si vemos que el vino se evapora.

4Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente.

5Casi al final, cuando estén los cogotes asados, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados.

6Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y dejamos que hierva unos segundos.

7Añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los cogotes abiertos en dos sobre una bandeja. Los servimos.