1Cocer las codornices en una cacerola a fuego medio, dándoles la vuelta a menudo.

2Al cabo de 10 minutos, cuando empiecen a dorarse, retirarlas, espolvorear la mantequilla con la harina y preparar un roux cociendo 5 minutos sin dejar de remover.

3Rociar el roux con el vino blanco y el caldo, agregar las cebollas pequeñas, sal y pimienta, el ramillete de hierbas, las crestas y los riñones de gallo y los champiñones.

4Colocar de nuevo las codornices en la cacerola, tapar ésta y brasearlas durante 30 minutos a fuego medio.

5Tirar el ramillete y servir las codornices rodeadas de rebanadas de pan fritas o las trufas.