1La víspera retirar la costra y una parte de la grasa del codillo.

2Deshojar el tomillo y picar las agujas de romero.

3Pelar y quitar el germen de los ajos. Aplastarlos en un mortero junto con la sal, pimienta, 2 cucharadas de aceite, el tomillo y el romero. Untar la carne con esta pasta y cubrirla con papel plástico. Dejarla en un lugar fresco por 12 horas.

4Pelar las cebollas y escaloñas, cortarlas en rodajas. Calentar el horno a 180º. Poner el codillo en una fuente de horno untada de aceite, disponer alrededor los anillos de cebolla y escaloña, regarlo con una cucharada de aceite y entrarlo al horno durante 1 hora y media.

5En el curso de la cocción, darle vuelta y regar con el jugo. Añadir de cuando en cuando un poco de agua fría en el fondo de la fuente si es preciso.

6Mientras, cocer las alubias con la zanahoria y el bouquet de tomillo y romero.

720 minutos antes de acabar la cocción del horno, disponer las judías alrededor de la carne, espolvorearlas con la ajedrea y revolver delicadamente para que las alubias se bañen en la salsa. Devolver al horno.

8Espolvorear al final con el perejil y servir.