Cocido montañés cántabro con alubias, berza y compango
El cocido montañés cántabro es un guiso de cuchara contundente, lleno de tradición y sabor. Las alubias blancas se cocinan lentamente hasta quedar tiernas y cremosas, acompañadas de berza y una selección de carnes y embutidos que aportan profundidad al caldo. El resultado es un plato meloso, aromático y reconfortante, con el característico sabor de la cocina de montaña. Una especialidad ideal para los días fríos y las comidas familiares.
Receta de Cocinatelotu
Ingredientes
- 400 g de alubia blanca seca, de tamaño mediano
- 650 g de col gallega fresca, limpia y cortada en tiras, sin nervios duros
- 300 g de costilla de cerdo fresca, troceada
- 180 g de panceta fresca, cortada en trozos
- 150 g de chorizo de guisar, en piezas enteras
- 150 g de morcilla de cocido, preferiblemente cántabra
- 2500 ml de agua para la cocción, añadiéndola según sea necesario; utilizar agua adicional para el remojo
- 1 unidad de laurel hoja seca
- 4 g de sal ajustar al final según la salinidad del compango
- 120 g de cebolla pelada y picada finamente
- 2 dientes de ajo pelados y picados
- 4 g de pimentón dulce
- 25 ml de aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Cocido
- Remojar las alubias: Lava las alubias y colócalas en abundante agua fría, suficiente para cubrirlas varias veces su volumen. Déjalas en remojo entre 10 y 12 horas en el frigorífico. Escúrrelas y desecha el agua antes de cocinarlas.
- Preparar las verduras y las carnes: Lava la berza, retira los nervios más gruesos y córtala en tiras. Trocea la panceta y comprueba que las costillas estén separadas en porciones. Pela y pica la cebolla y el ajo. Mantén el chorizo y la morcilla enteros para evitar que se deshagan.
- Iniciar la cocción: Coloca las alubias escurridas en una olla amplia con la costilla, la panceta y el laurel. Añade unos 2200 ml del agua indicada, cubriendo bien los ingredientes. Lleva a ebullición y mantén un hervor vivo inicial durante 10 minutos, retirando la espuma que se forme.
- Cocer lentamente las alubias: Reduce el fuego y cocina a hervor muy suave durante aproximadamente 75 minutos, con la olla parcialmente tapada. Añade parte del agua restante si hace falta, procurando que las alubias permanezcan cubiertas. Deben comenzar a ablandarse sin romperse.
- Incorporar la berza y el chorizo: Añade la berza troceada y el chorizo entero. Cocina a fuego suave durante unos 35-40 minutos, moviendo la olla por las asas para evitar romper las alubias. Comprueba la textura y prolonga la cocción si todavía están firmes.
Sofrito
- Preparar el sofrito: Mientras termina la cocción anterior, calienta el aceite en una sartén y sofríe la cebolla durante 5 minutos. Añade el ajo y cocina 2 minutos más. Retira del fuego, incorpora el pimentón y remueve hasta integrarlo sin que se queme.
Cocido
- Terminar el guiso: Incorpora el sofrito y la morcilla entera a la olla. Cocina suavemente unos 15-20 minutos, hasta que las alubias estén completamente tiernas y las carnes cocidas. Prueba el caldo y ajusta la sal. Debe quedar meloso, no excesivamente líquido.
- Reposar y servir: Apaga el fuego y deja reposar el cocido 10 minutos. Retira el chorizo y la morcilla, córtalos en porciones y distribúyelos con las costillas y la panceta. Sirve muy caliente, acompañado de las alubias, la berza y su caldo.
Consejos
- Utiliza alubias de cosecha reciente para conseguir una cocción más uniforme y una textura cremosa. Mantén el hervor suave después de los primeros minutos, porque un fuego excesivo puede romper las legumbres. No remuevas el guiso con una cuchara continuamente; es preferible mover ligeramente la cazuela. Añade la sal al final, ya que el chorizo y la morcilla pueden aportar bastante salinidad. Los tiempos de cocción pueden variar según la variedad y antigüedad de las alubias.
Conservación
- Guarda el cocido en recipientes herméticos poco profundos y refrigéralo cuanto antes, a 4 °C o menos. Se conserva durante 2-3 días en buenas condiciones. También puede congelarse durante unos 2-3 meses, preferiblemente dividido en raciones. Descongela en el frigorífico y calienta a fondo antes de servir. Las alubias pueden ablandarse ligeramente después de la congelación.
Preparación anticipada
- Puedes dejar las alubias en remojo la noche anterior y preparar las verduras y las carnes antes de comenzar la cocción. El cocido también puede elaborarse completamente con un día de antelación; sus sabores se asientan durante el reposo refrigerado. Antes de servir, caliéntalo lentamente y añade un poco de agua si el caldo ha espesado demasiado.
Alternativas y variaciones
- Para una versión más ligera, utiliza menos panceta y retira parte de la grasa que se acumule en la superficie del caldo. Si no encuentras berza cántabra, puedes emplear repollo de hoja verde, aunque el sabor y la textura serán diferentes. También puedes utilizar costilla ligeramente adobada para conseguir un sabor más intenso, reduciendo la sal añadida.
Presentación
- Sirve el cocido en platos hondos de cerámica, repartiendo primero las alubias y la berza con una cantidad generosa de caldo. Coloca encima las porciones de costilla, panceta, chorizo y morcilla de manera equilibrada. El plato debe presentar una textura espesa y jugosa, con los ingredientes perfectamente reconocibles. Se sirve muy caliente, sin decoraciones innecesarias.