1Pasamos los sesos por agua fría y los metemos a remojo en un pequeño barreño con mucho agua y hielos.

2Los dejamos a remojo al menos 1 hora.

3Pasado el tiempo, los escurrimos y con cuidado, en la palma de la mano, les retiramos la telilla que los recubre y que recorre todos sus canalillos, tirando con las yemas de los dedos. Reservamos los sesos limpios.

4En una cazuela con la pizca de aceite rehogamos los ajos, el puerro, la cebolleta y el perejil.

5Pasados unos minutos, añadimos la pizca de vinagre, dejamos evaporar y cubrimos con agua y añadimos unos granos de sal.

6Ponemos a hervir y en el momento que surgen los borbotones introducimos delicadamente los sesos, dejando que surja de nuevo el hervor.

7Nada más ocurrido apagamos el fuego y los dejamos reposar en el caldo hasta que se enfríe.

8Los cubrimos y a la nevera.

9Para utilizarlos los rescataremos del caldo y los empleamos según indique la receta.