1Colocar en un bol amplio la carne de ciervo troceada y cubrirla con la cebolla, los dientes de ajo, la zanahoria, el kirsch y el vino tinto.

2Dejarla en la nevera así 90 minutos. Pasado el tiempo, separamos la carne del líquido y de la verdura.

3En una cazuela bien amplia, añadimos una pizca de aceite y al fuego, bien caliente, doramos los trozos de ciervo escurridos y salpimentados, dejando que cojan buen color.

4Cuando estén bien dorados, bajamos la intensidad del fuego y añadimos la harina, rehogando durante 3 minutos más, para que se quite el sabor a crudo.

5Mojar con el líquido en el que estuvo empapándose la carne, reducir al fuego un poco e inmediatamente añadir el agua y la pastilla de caldo.

6Si lo hacemos en olla rápida, cubrirla y cocer unos 50 minutos. Si es a fuego normal, la olla tapada y prolongamos hasta los 90 minutos, más o menos, comprobando el punto.

7Rescatamos los pedazos de carne del jugo y dejamos que éste reduzca hasta que espese ligeramente, añadiendo a esta salsa el vinagre, 1 pizca de mantequilla y sal si fuera necesario, añadiendo además una pizca de pimienta molida. Introducir los dados de carne guisados y darles un ligero hervor.

8Por último añadimos al guiso la tocineta en dados y las setas salteadas juntas en una sartén, escurridas de su grasa, bien doradas y muy pimentadas.