1Calentar el horno a 250/270º y poner la chuleta de buey sobre la parrilla. Asar, calculando 20' por medio kilo de Carne.

2Pelar las escalonias y picarlas muy finas; fundir la mantequilla destinada a la salsa en una cacerola.

3Rehogar las escalonias a fuego suave 3/4', rociarlas con el vino y reducir 15' a fuego lento.

4Pelar las patatas, lavarlas, secarlas y cortarlas a rodajas finas.

5Cuando la salsa esté suficientemente reducida, añadir el queso y el fondo de cocción, revolver, cocer 10' a fuego lento y mantener al calor al baño maría.

6Untar una sartén pequeña con 10 gr. de mantequilla; disponer las rodajas de patatas en hileras, concéntricas, de modo que monten ligeramente unas sobre otras.

7Poner la sartén al fuego, añadir 10 gr. mantequilla. Cocer 2' por lado y proceder lo mismo con las restantes patatas para obtener ocho tortitas.

8Sacar el tuétano de los huesos, cortarlo a trozos grandes, escalfarlos un minuto en agua sin que llegue a hervir, escurrirlos y cortarlos a dados pequeños y añadirlos a la salsa.

9Cuando la carne esté asada, salpimentarla, disponerla en fuente de servir, adornar con las tortitas de patatas y pone la salsa en salsera.