1Ponga la carne molida y la grasa en un recipiente de vidrio, esmaltado acero inoxidable.

2Limpie los chiles y si está usando los guajillos anchos, conserve algunas venas; si no, deséchelas.

3Ponga los chiles en una sartén, cúbralos con agua y póngalos a hervir a fuego lento.

4Retírelos del fuego y déjelos remojar durante 5 minutos.

5Escúrralos y cámbielos a un recipiente de esmalte o vidrio.

6Cúbralos con una taza de vinagre y déjelos marinar durante una hora.

7En el vaso de la licuadora ponga el resto del vinagre junto con los ajos, hierbas, especias y sal, muélalos hasta que estén tersos.

8Al terminar el tiempo de remojo de los chiles agregue una tercera parte de ellos al vaso de la licuadora y muélalos hasta que estén tersos, agregando gradualmente más chiles y el vinagre en que se marinaron hasta obtener una salsa espesa.

9La salsa debe ser picante.

10Si no, añada algunas de las venas que conservó y licúelas totalmente.

11Agregue agua sólo si es absolutamente necesario para liberar las aspas de la licuadora.

12Con sus manos, incorpore bien la pasta de chile a la carne.

13Cubra el recipiente y déjela reposar en el refrigerador durante la noche o hasta 18 horas, revolviendo la mezcla de vez en cuando.

14Rellene las tripas.