1Limpiar los chipirones, separar los tentáculos y las aletas que trocearemos en pedazos grandes al igual que los cuerpos, a los que habremos retirado la pluma que los atraviesa.

2En una cazuela amplia ponemos a cocinar a fuego muy suave con el aceite de oliva las cebolletas, la cayena, el ajo picado y una pizca de sal.

3Tapamos y dejamos que se cocinen hasta que la cebolla coja color, se torne tierna y quede de una tonalidad rubia, aproximadamente 90 minutos.

4Esto lo podemos tener hecho con antelación a la compra de los chipirones.

5Ponemos una sartén con unas cucharas de aceite de oliva a fuego muy fuerte y una vez que vemos que humea, añadimos los chipirones, con una pizca de sal, salteándolos hasta que se doren y queden tostados.

6En ese momento añadimos unas gotas de brandy o armagnac, damos unas vueltas y vertemos el contenido de la sartén al encebollado, que estará ya guisado después de los 90 minutos de fuego.

7Salteamos los chipirones en dos o tres veces hasta terminarlos, flambeándolos cada vez con armagnac o brandy.

8Añadimos el vino blanco y dejamos hervir el conjunto unos 30 minutos a fuego muy suave.

9Rectificamos el sazonamiento y servimos, dejando reposar unas horas antes de comerlos.