1En una cazuela amplia ponemos a cocinar a fuego muy suave con el aceite de oliva las cebolletas, la cayena, el ajo picado y una pizca de sal.

2Tapamos y dejamos que se cocinen hasta que la cebolla coja color, se torne tierna y quede de una tonalidad rubia, aproximadamente 90 minutos.

3Esto lo podemos tener hecho con antelación a la compra de los chipirones.

4Por otra parte, hemos limpiado los chipirones, respetando la piel y soltando los tentáculos, eliminando la pluma y las tripas.

5Metemos en cada chipirón su correspondiente tentáculo y cerramos con ayuda de un palillo.

6Ponemos una sartén con unas cucharas de aceite de oliva a fuego muy fuerte y una vez que vemos que humea, añadimos los chipirones, con una pizca de sal, salteándolos hasta que se doren y queden tostados.

7En ese momento añadimos unas gotas de brandy o armagnac, damos unas vueltas y vertemos el contenido de la sartén al encebollado, que estará ya guisado después de los 90 minutos de fuego.

8Salteamos los chipirones en dos o tres veces hasta terminarlos, flambeándolos cada vez con armagnac o brandy.

9Añadimos el vino blanco y dejamos hervir el conjunto unos 30 minutos a fuego muy suave.

10Rectificamos el sazonamiento y servimos, dejando reposar unas horas antes de comerlos.