1Se preparan los chiles asándolos poniéndolos a "sudar" y quitándoles la piel; se abren y se les limpia de venas y semillas.

2El relleno es un picadillo clásico que se obtiene al freír las carnes, agregándole dos jitomates molidos con un poco de ajo y 1/2 cebolla; se añade la papa cocida cortada en cuadritos y los chicharitos también cocidos, las aceitunas, las pasitas y las almendras.

3Se sazona todo bien y se deja cocer perfectamente hasta que quede un poco reseca.

4Con este picadillo rellene los chiles, ciérrelos con un palillo de dientes y páselos por un platón con harina para enharinarlos.

5Aparte bata las claras de los huevos casi a punto de turrón, agregue las claras y un poco de sal.

6Pase por este capeado los chiles y fríalos en aceite bien caliente, cuidando que tomen su color dorado característico.

7Déjelos estilar el exceso de grasa sobre toallas de cocina o papel estraza.

8Sírvalos con caldillo preparado con jitomate asado y molido, ajo, cebolla y orégano en polvo o cilantro.