1Los chiles se tuestan, se envuelven en una bolsa de plástico o servilleta para que suden;

2se les quita la piel y con cuidado se abren por un lado y se les limpia de venas y semillas;

3se ponen luego en a remojar en un litro de agua con una cucharada de sal y un chorro de vinagre, dejándolos ahí una media hora.

4Se escurren bien y se rellenan con el preparado siguiente:

5Fría en manteca, el ajo machacado y la cebolla picada, agregue la carne, cuando está bien frita, añada el puré de tomate, las pasas, almendras sin cáscara y picadas, el acitrón y las frutas picadas, sazonando con sal, pimienta y 1/2 cucharada de azúcar.

6Cuando espesa se retira del fuego y se rellenan los chiles, procediendo sí es necesario a cerrarlos con un palillo de dientes, pasándolos luego por la harina.

7Aparte bata las claras a formar picos duros e incorpóreles las claras yemas poco a poco, hasta incorporarlas bien;

8en ello introduzca con cuidado los chiles y al quedar bañados de huevo proceda a freírlos en manteca o aceite calientes, esto poco antes de servirlos, déjelos estilas sobre papel absorbente y luego colóquelos en un platón y báñelos con la nogada fría preparada de la manera siguiente:

9Las nueces sin cáscara se remojan en leche, hasta que se les puede desprender bien la piel;

10se muelen con las almendras y el queso, se les agrega la leche necesaria para formar una salsa espesa, a que se le agrega azúcar al gusto.

11Para servirse se adornan con granos de granada y perejil picado.