1Sofreir ligeramente el ajo, añadirle tomillo y el puré de tomate.

2Dejar cocer, a fuego lento 10 minutos.

3Reservar.Lavar las espinacas bajo el chorro de agua fría, quitar los tallos y, sin escurrir, ponerlas en una sartén.

4Tapar y cocer, a fuego suave, hasta que estén tiernas.

5Saltear las gambas en un poco de aceite.

6Mezclar la mitad del requesón con las espinacas, escurridas y 1 huevo entero, sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.

7Batir todo junto. Mezclar las gambas con el resto del requesón, el otro huevo y un poco de azafrán; sazonar con sal y mienta y batir todo junto hasta reducirlo a un puré fino.

8Retirar los tallos de los champiñones y limpiar los sombrerillos con un paño fino.

9Sumergirlos durante unos instantes en agua hirviendo acidulada con el zumo de limón y escurrirlos bien.

10Con ayuda de una manga pastelera sin boquilla, rellenar el interior de los champiñones con la mezcla de requesón y espinacas.

11Colocar encima de cada uno de ellos un poco de mezcla de requesón y gambas, regar con un chorrito de aceite de oliva y gratinar en el horno durante unos minutos servir inmediatamente, colocados sobre un lecho de salsa de tomate.