1En una sartén se fríen los calamares cortados en anillos y cuando empiezan a dorarse se les añade la cebolla picada.

2Cuando esté dorada se añaden los tomate pelados, sin semillas y picados.

3Se deja freír todo a fuego vivo y se echa luego el jerez y el coñac, que deberán consumirse.

4Después se vuelca el sofrito en una cacerola o cazuela.

5Aparte, en la sartén con el resto del aceite, se saltean a fuego vivo los pescados y mariscos, previamente sazonados con sal y un poco de pimienta.

6Los mejillones se hierven en un poco de agua, con el fin de que se abran y poder desprenderles la valva que no contenga el molusco.

7A medida que se frían se irán colocando en la cazuela donde se tiene el sofrito, sin amontonarlos.

8Una vez colocado pescado y marisco en la cazuela, se vierte un poco de caldo o sencillamente de agua y, si se dispone, de un poco de salsa de tomate en la sartén; se le da unos hervores y se echa en la cazuela.

9La salsa deberá ser más bien corta, sin cubrir los ingredientes del plato.

10Deje que el conjunto continúe rehogándose unos quince minutos más.

11En un pequeño mortero se machaca el azafrán, los ajos pelados, unas hojas de perejil, las almendras y las galletas; se maja bien todo, hasta obtener una pasta finísima que se diluye con un poco de salsa de la cazuela y se reparte en seguida por encima de los pescados y mariscos.

12Póngase la cazuela, a fuego regular, en el horno, donde terminará su cocción definitiva.