1Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él todas las carrilleras previamente sazonadas, por todas sus caras. Tienen que quedar muy tostadas.

2Sacarlas, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, el puerro y la cebolleta. Pochar perfectamente e introducir de nuevo las carrilleras doradas, dando unas vueltas y añadiendo el vino tinto. Dejarlo reducir.

3Entonces cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas.

4Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora.

5Cuando estén tiernas, retirarlas y colar el jugo de cocción, que colocaremos en una cazuela limpia a hervir despacio.

6Las carrilleras las dejamos templar y si tienen hueso se lo retiramos con la mano y con ayuda de un cuchillo, intentando que no se quiebren y queden de una pieza.

7Si las guisamos deshuesadas, las dejamos enteras, eliminando sólo algún rastro de grasa. Vamos añadiendo las carrilleras a la cazuela con el jugo, dejando que vayan soltando la gelatina y la salsa vaya espesando.

8Rectificamos el sazonamiento. Servirlas con puré de patatas o, mejor, de manzana.