1Limpiar la carrillera quitándole el de la capa exterior, salpimentar y enharinar, freírlas en aceite y en ese mismo aceite sofreír las verduras hasta que cojan color.

2Poner en una cazuela las verduras (sin aceite), las carrilleras y el vino tinto.

3Cuando reduzca el vino la mitad de su volumen, añadir agua hasta cubrir y dejar cocer a fuego lento durante dos horas y media.

4Después, sacar las carrilleras y dejarlas enfriar.

5La salsa la obtendremos de triturar todo lo demás.

6No hay que olvidar retirar el tomillo limonero antes de triturar para que no se enganche en la batidora.

7Después, pasar por el colador.

8Guarnición:

9Puré de patata y foie a la plancha: dorar el foie a fuego fuerte en la sartén y ponerlo sobre las carrilleras.