1Pelar la manzana frotarla con el medio limón y cortarla en trocitos.

2En una sartén colocar la manteca y rehogar la manzana con las ciruelas, agregar el azúcar y el oporto y cocinar a fuego bajo hasta que reduzca apagar el fuego agregar las nueces y un poco de pimienta y reservar.

3Abrir el carré en forma de libro, con un cuchillo filoso cortarlo longitudinalmente a 1/3 de altura de la base hasta el centro, ahí se abre como un libro luego, cortar la otra parte (que ha quedado más alta) al medio, de esta manera el carré queda abierto a manera de matambre.

4Colocar el relleno en el interior del carré sin llegar a los bordes enrollarlo y atarlo.

5Abrir sobre la mesada el papel de aluminio y colocar en el centro el carré, hacer una emulsión mezclando el vino, la mostaza, el aceite, sal y pimienta y frotar bien el carré con esta mezcla y bañarlo luego cerrar el papel de aluminio retorciendo bien la puntas para que quede bien cerrado y llevar al horno moderado de 60 a 90 minutos, al pinchar no debe salir sangre roja o al hundir el dedo sobre la superficie la carne debe estar firme.

6Al abrir el envoltorio dejar la abertura y las puntas hacia arriba, para conservar los jugos de la cocción, reservarlos en una salsera.

7Salsa: llevar a ebullición el jugo de naranjas con los clavos de olor. En otro recipiente hacer un roux con la manteca y la harina, y agregar el jugo poco a poco revolviendo constantemente con cuchara de madera, hasta que vuelva a hervir apagar el fuego retirar y agregar pimienta negra de molinillo y si gusta el licor.

8Emplatar 2 rodajas de 1,5cm. del carré sobre un espejo de salsa de naranja y salsear con los jugos reservados.