1En una sartén con manteca rehogar el puerro y los echalotes hasta que se pongan transparentes, apagar el fuego y reservar.

2Ahuecar el carré en el centro por unas de las puntas, con un cuchillo filoso y formar el hueco para rellenar.

3En un recipiente mezclar las cebollas rehogadas y la panceta con el queso de rallar.

4Colocar un poco de la mezcla en el hueco del carré, luego una ciruela y empujar con el mango de la cuchara de madera, colocar otro poco de la mezcla, una ciruela y empujar, repetir la operación hasta rellenar el carré.

5Abrir sobre la mesada el papel de aluminio y colocar en el centro el carré, hacer una emulsión mezclando el vino con el aceite, sal y pimienta y frotar bien el carré con esta mezcla y bañarlo luego cerrar el papel de aluminio retorciendo bien las puntas para que quede bien cerrado y llevar al horno moderado de 50 a 60 minutos, al pinchar no debe salir sangre roja o al hundir el dedo sobre la superficie la carne debe estar firme (si lo desea antes de envolver el careé se lo puede atar y sellar en una sartén con manteca).

6Al abrir el envoltorio dejar la abertura y las puntas hacia arriba, para conservar los jugos de la cocción , reservarlos en una salsera.