1Cortar las chuletas de cordero y reservar todos los huesos del carré (columna y parte superior del costillal), así como 50 grs. de la grasa.

2Colocar estos restos en una bandeja pastichera junto con la cebolla, zanahoria, célery, jengibre, tomillo y aceite vegetal.

3Hornear la mezcla a fuego muy alto, cuidando de revolver con frecuencia para evitar que los jugos se quemen en exceso en la base de la bandeja.

4Cuando los huesos estén bastante dorados (1 hora aproximadamente), agregar el mapple, la soya, agua, laurel y cocinar de nuevo hasta reducir el líquido a la mitad, pero cuidando de “raspar” el fondo de tal manera que los jugos quemados se homogenicen con el agua.

5Agregar el vino tinto, sal, enebro y cocinar hasta reducir a la mitad (totalizará 1 y 1/2 taza).

6Colar la salsa y dejar reposar, al cabo de cinco minutos la grasa del cordero será visible, retirarla con cuidado ayudándose con una cuchara.

7Licuar la salsa para triturar el enebro y regresarla a una ollita.

8Finalmente agregar la mantequilla al hervir la salsa y espesar con la maizina.

9Esta salsa se usará para “bañar” las chuletas, cocinadas de manera tradicional: es decir sal – pimentadas y doradas al gusto en un sartèn con aceite de oliva.

10Lo ideal sería acompañarlo con un puré de habas blancas.