1En mortero machacar los ajos con el comino y algo de sal.

2Añadir el perejil bien picado, el orégano y el pimentón y diluir poco a poco con el aceite.

3Al final añadir el vinagre y el agua (hablamos de un mortero de buena capacidad, pero si no lo hay, una vez machacados los ajos y el comino el resto de la operación puede hacerse en un bol).

4Cortar la carne y el hígado en trozos medianos y cubrir con este adobo durante 24 horas.

5Transcurrido este periodo freír los trozos de carne de uno en uno (o de dos en dos, pero no los tres kilos de golpe) en aceite a fuego vivo hasta dorar por fuera.

6Según van saliendo de la sartén, sin escurrir aceite se van disponiendo en una cazuela de barro tapable y al final se rocían con el vino blanco y se le añade el adobo que quedaba y se pone a hervir a fuego bajo hasta que reduzca y la carne esté tierna (como una hora).

7Mientras tanto, en el mismo aceite que frió la carne, freímos el hígado y las rodajas de pan semiduro, los majamos en almirez y se agregan a la carne cuando falten unos cinco minutos para su cochura.

8Se lleva a la mesa en la misma cazuela y se sirve con su propia salsa con guarnición de papas hervidas o arrugadas.