1Conviene tener los caracoles cuatro o cinco días en una red, preferentemente colgada de algún sitio.

2En el momento de cocinarlos, se lavan bien con agua fría para que suelten la baba.

3Se meten en una cazuela con agua.

4Se pone la tapadera y se enciende el fuego, para que vaya calentándose el agua poco a poco.

5Los caracoles irán asomando fuera de la cáscara.

6Cuando asomen, se sube la potencia del fuego y se les da un hervor.

7Se pone aceite de oliva en una cazuela y se sofríen la cebolla muy picada, el ajo picado, la hoja de laurel y el tomillo. Se sazona con sal y pimienta.

8Se sofríe todo hasta que la cebolla esté prácticamente hecha.

9Se añaden el jamón, el tocino y el chorizo, cortados en dados pequeños, y se sofríen también.

10Se espolvorea la harina por encima y se le da unas vueltas.

11Se añade una pizca de Cayena y se incorporan los caracoles.

12Se añade una buena salsa de tomate que cubra todo el conjunto y se tiene a fuego mediano, con tapadera. Se prueba de sazonamiento.

13Si es preciso, al final de la cocción se añade un poco de caldo, para aligerar la salsa.

14Se tiene así hasta que los caracoles estén tiernos.

15La cocción total de los caracoles (primero en el agua y después en la salsa) será de entre una hora y una hora y media.

16En el momento de servir, se retiran la hoja de laurel y el tomillo.