1Se lavan los caracoles varias veces en abundante agua fría hasta que suelten toda la baba y el agua salga limpia. Después se ponen en una olla cubiertos de agua fría y se cuecen a temperatura media, aumentando la intensidad del fuego progresivamente hasta que los caracoles saquen su cuerpo fuera de la concha.

2Después de dejan cocer 8 minutos a fuego fuerte. Pasado este tiempo se escurren bien y se retiran aquellos caracoles que no hayan salido de su concha. El resto se vuelve a colocar en una olla con agua y, a fuego moderado, se dejan cocer 1 hora y 30 minutos, esta vez.

3Después de cocidos se escurren bien. Picamos la cebolla, laminamos los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela de barro con un poco de aceite. Cortamos el chorizo, la panceta y el jamón en trozos pequeños y lo añadimos todo a la cazuela junto con la guindilla, cuando el sofrito haya tomado color.

4Por último se agregan los caracoles al mismo tiempo que la salsa de tomate y se remueve. Lo cocemos todo durante 30 minutos y probamos de sal.