1En una cazuela se ponen los caracoles limpios, el vino, las zanahorias cortadas en rodajas, la cebolla troceada, la mitad de los dientes de ajo enteros, el laurel y el tomillo, sazonando con sal y pimienta.

2Se cubren con agua y se dejan cocer a fuego bajo unas dos horas.

3Pasado este tiempo se escurren muy bien los caracoles y se extrae su carne con la ayuda de una aguja larga, se rehogan en un poco de mantequilla, después de haber eliminado la parte negra de la carne y se reservan tapados con un paño.

4Las conchas se lavan y se secan bien con un paño.

5Aparte, se mezcla el resto de la mantequilla con los dientes de ajo restantes y las chalotas, previamente machacados en un mortero junto con el perejil, se une a la mantequilla hasta formar una masa homogénea, se salpimienta a gusto, esta crema se llama mantequilla de Borgoña.

6Con esta mezcla se rellena el fondo de las conchas, a continuación, se pone un caracol encima y se tapa con un poco más de crema.

7Una vez rellenos los caracoles se disponen en una fuente de horno, se espolvorean con pan rallado y se meten al horno fuerte unos 10 minutos.

8Se sirven inmediatamente.