1Pele los espárragos desde la yema hasta abajo y córtelos del mismo largo. Vaya echándolos en agua fresca.

2Ponga una cacerola, mejor de las altas, con agua y sal y cuando hierva meta los espárragos con todas las yemas hacia arriba.

3Tape la cacerola y cuando empiece a hervir calcule 15 minutos (algo más si son muy gruesos). Retírelos del fuego y déjelos en su agua.

4Ponga agua con sal a cocer y cuando hierva a borbotones eche los carabineros y cuézalos 3 minutos. Sáquelos del agua en seguida.

5Quíteles las cabezas y los caparazones y macháquelos en el mortero.

6En una cacerola caliente dos cucharadas de aceite y cuando esté bien caliente eche las cabezas y los caparazones machacados.

7Rehóguelos unos 3 ó 4 minutos.

8Añada la cebolla picada y la zanahoria en trocitos pequeños y rehogue otros 3 minutos.

9Agregue el vino y deje que reduzca a la mitad.

10Añada la nata, el ramillete y el estragón y deje que cuezca a fuego lento unos 30 minutos.

11Pase esta salsa por el pasapurés.

12Si quedase clara, vuelva a ponerla al fuego para que se reduzca. (puede montarla poniendo 40gr de mantequilla).

13Salpimiente. Caliente un poco los carabineros en la salsa.

14Coloque los espárragos y los carabineros, alternándolos, y acompáñelos con la salsa.

15Sirva templado.