1Cortar las berenjenas en rodajas de 1cm, espolvorear con sal gruesa y dejar 1 hora.

2Enjuagarlas, secarlas y cortarlas en dados. Pelar las cebollas, cortar en aros finos.

3Cortar el apio en trozos de 2 cm. Pelar los tomates, quitar las semillas, cortar en trozos pequeños.

4Descarozar las aceitunas, cortarlas en rodajitas.

5Calentar el 1/3 del aceite de oliva en una sartén, saltear las cebollas hasta transparente.

6Agregar el apio, saltear 5 min. Retirar y reservar.

7Rebozar las berenjenas en harina, freírlas en 1/3 del aceite caliente hasta que estén bien doradas. Retirar, escurrir y reservar.

8Calentar el aceite, saltear rápidamente las anchoas, agregar los tomates, saltear.

9Agregar las cebollas cocidas, el apio y las berenjenas. Saltear 5 minutos más.

10Agregar las aceitunas, alcaparras y piñones. Mezclar bien, salpimentar. Dejar enfriar. Decorar con la albahaca.