1Pelar y picar las verduras, colocarlas en una olla con 3 litros de agua y las carcasas lavadas.

2Cocer a fuego lento 1 hora, colarlo y reservar el caldo.

3Lavar el capón, secarlo con papel.

4Mezclar las carnes picadas en un cuenco y sazonar con sal y las especias, añadir el huevo y el pan rallado, el jugo de las trufas y el jerez.

5Cortar el jamón en tiritas y las trufas en láminas.

6Rellenar el capón con la farsa, el jamón y las trufas.

7Coser el capón, formando un rollo.

8Envolverlo en una servilleta para que quede muy apretado, y colocarlo en una olla con el caldo.

9Cocer 1 hora, sacarlo y escurrirlo; poner un peso encima para prensarlo, al menos 12 horas.

10Clarificar el caldo con una clara de huevo un poco batida, calentarlo y cuando empiece a hervir, asustar con agua fria.

11Cocer a fuego suave 5 minutos y colarlo por un colador de malla muy fina.

12Disolver en parte de este caldo la gelatina, que se servirá picada, acompañando la carne.