1Trinchar las cebollas y fundirlas en 15 gr. de mantequilla un cuarto de hora.

2Cortar el pan a dados y freírlos.

3Calentar el horno a 210º. Verter la farsa en una terrina y añadir la cebolla, dados de pan, sal, pimienta y moscada.

4Sazonar el interior del capón. Rellenarlo y coserlo, untarlo de mantequilla y sazonarlo.

5Entrarlo al horno y regarlo regularmente con su propio jugo.

6Trinchar groseramente las zanahorias, el verde del puerro, apio y el diente de ajo.

7A los 45' esparcirlos junto con los menudillos en torno al capón.

8Bajar el termostato a 180º y seguir 1 hora 45' más, regando regularmente.

9Lavar las manzanas, sin quitarlos los rabos ni pelarlas, cortar un sombrero y vaciarlas a 1 cm. del borde, perforar un poco el fondo para evitar que estallen.

10Untar el interior con zumo de limón y luego con 30 gr. de mantequilla, ponerlas en un plato con un poco de agua, cubrirlas con su sombrero y hornearlas 20' antes de acabar la cocción del capón.

11Poner las castañas con la leche, apio y un poco de sal.

12Cocerlas 20' hasta que estén muy blandas.

13Dejar reposar el capón en el horno apagado y envolverlo en varias capas de papel de plata.

14Proseguir 5/10' la cocción delas manzanas.

15Desgrasar el jugo de cocción, llevar la bandeja al fuego, caramelizar y desglasar después con el fond de volaille. Cocer 10' y filtrarlo.

16Escurrir las castañas y apartar el apio. Ponerlas en puré añadiendo 30 gr. de mantequilla y la cantidad de leche de la cocción necesaria para obtener un puré untuoso. Echar pimienta.

17Rellenar las manzanas de puré de castañas y adornar con grosellas.

18Disponerlas alrededor del capón y servir.