1Sazonar los trozos de capón con sal y pimienta, pasar por harina y dorar en una cazuela con una mezcla de aceite y manteca de cerdo, reservar.

2Lavar las setas, cortarlas en trozos grandes, sazonar con sal y rehogar en aceite con 2 dientes de ajo y las ramitas de perejil picados.

3Flamear con el coñac y reservar.

4En una sartén con un poco de aceite, freír 4 dientes de ajo, retirar y en la misma grasa freír también las rebanadas de pan y el hígado del capón.

5Machacar todo en el mortero, hasta obtener una pasta fina.

6Rehogar la pulpa de los tomates en la cazuela donde se ha dorado el capón, añadir la picada, el vino, los cubitos de caldo disueltos en medio litro de agua caliente y las hierbas aromáticas y cocer durante 5 minutos.

7Salpimentar, incorporar el capón y cocer a fuego suave, durante 45 minutos aproximadamente.

8Agregar las setas (con el jugo de cocerlas) y las castañas y cocer 10 minutos más.