11 Comenzaremos a hacer estos canelones de pollo y setas dorando el pollo en una olla o cazuela. Una vez bien marcado, lo retiramos del fuego y esperamos a que se enfríe un poco para picarlo en trozos y lo reservamos.Puedes utilizar la parte del pollo que prefieras tanto si es el muslo, la pechuga, el contramuslo, etc... pero ten en cuenta que luego tenemos que picarlo en trocitos pequeños o triturarlo para obtener la farsa de los canelones de setas, así que te aconsejo que mejor utilices los cuartos traseros de pollo para que la carne no sea tan seca como la de la pechuga y esté más sabrosa.

22 A continuación, en la misma olla o cazuela donde hemos dorado el pollo ponemos un chorro de aceite, añadimos el ajo y la cebolla picados y empezamos a pocharlos.

33 Mientras tanto, lavamos bien y picamos las setas variadas en trocitos. Cuando la cebolla y el ajo estén bien dorados, añadimos las setas cortadas y las sofreímos bien.

44 Una vez fritas las setas, añadimos el pollo troceado, cocinamos todo unos pocos minutos y añadimos la lata de paté. Removemos y salpimentamos bien y con esto obtendremos una deliciosa farsa para nuestros canelones rellenos de pollo y setas. También podéis utilizar foie fresco o mi-cuit en vez de paté en lata pero obviamente, este primero es más caro.Ahora hay dos opciones: o dejáis la farsa tal y como está y solo falta que le añadamos la salsa bechamel del paso siguiente, o podéis triturarla toda y posteriormente añadir la bechamel, eso ya depende de vuestros gustos y de si queréis encontraros los trocitos en los canelones de boletus y pollo. Truco: Podéis triturar la farsa de los canelones con ayuda de una picadora eléctrica.

55 Para terminar la farsa preparamos la bechamel casera: para ello echamos la mantequilla en una sartén a fuego bajo hasta que se derrita y entonces añadimos la harina. Removemos con unas varillas unos minutos para cocinar la harina y que sepa a crudo y después, vamos añadiendo la leche poco a poco sin dejar de remover con las varillas para que no se formen grumos en la salsa. Por último, añadimos un poco de sal y de nuez moscada rallada. Tened en cuenta que la salsa bechamel tiene que quedar más líquida que si la usáramos para hacer unas croquetas, por ejemplo. Truco: Mejor si la leche está templada que fría.

66 Una vez lista la salsa bechamel, añadimos solo un cucharón a la farsa de los canelones de pollo y paté y removemos bien para integrar todos los ingredientes. Entonces metemos el relleno en una manga pastelera (para mí es más fácil rellenarlos así) y la dejamos en la nevera para que la farsa vaya cogiendo textura y se endurezca un poquito.

77 A continuación, hervimos las láminas de pasta de canelones (según las instrucciones del fabricante) en una olla con abundante agua y poco a poco para que no se peguen entre sí. A medida que estén cocidas, colocamos la láminas en un bol con agua fría o helada para cortar inmediatamente la cocción y las secamos con un paño bien limpio.

88 Ahora cogemos una tabla de madera, colocamos las láminas de pasta, sacamos la manga pastelera de la nevera, y vamos rellenando todos los canelones de pollo y setas.

99 Seguidamente, colocamos los canelones rellenos de setas y pollo en una bandeja, cazuela, plato o recipiente apto para horno (individuales o no), los cubrimos con la bechamel restante y espolvoreamos una buena cantidad de queso rallado. Luego los metemos en el horno y los gratinamos hasta que el queso se haya fundido y dorado. ¡Et voilà! Listos para degustar nuestros canelones de pollo y setas.