1Limpiar y lavar muy bien las acelgas, las veces que sean necesarias, hasta que estén perfectamente limpias.

2Ponemos las hojas en una olla con agua hirviendo y sal y dejamos que cuezcan quince minutos, removiendo de vez en cuando.

3Una vez cocidas, las escurrimos bien, y las pasamos a un recipiente con agua y hielo para que recuperen su tersura y queden un poco al dente.

4Las picamos finamente a cuchillo y reservamos.

5En una sartén con un poco de aceite, ponemos a freír la cebolla, también finamente picada, hasta que empiece a dorarse. Añadimos entonces las acelgas, junto con la albahaca, salteamos unos minutos y dejamos que enfríe un poco.

6En un bol batimos bien el huevo, de modo que quede más como una espuma que líquido, y lo mezclamos con el queso fresco. Le añadimos a continuación la mitad del queso parmesano y todo el manchego rallados, los piñones, que previamente habremos salteado en una sartén para que se tuesten un poco, las espinacas troceadas y unas cucharadas de bechamel. Removemos y mezclamos bien, de modo que quede cremoso, pero no sólido. Sazonamos con pimienta blanca molida y sal sólo en el caso de que haga falta.

7Los canelones deben cocerse siguiendo las instrucciones del fabricante. A continuación se rellenan con la pasta, se colocan en una fuente, muy juntos y se cubren con la bechamel y el resto del parmesano. Horno a 180ºC, 30 minutos y listo.