1Separar las tripas y cortarlas en cuadrados pequeños de 4x4 aprox., lavarlas bien frotándolas con limón.

2Escaldar los tomates, pelarlos y quitarles las pepitas.

3En una olla, calentar la manteca de cerdo, añadir los callos y la mano de ternera cortado en cuatro, sofreir a fuego medio para que se evapore el agua (unos 20 m).

4Añadir las cebollas cortadas en rodajas y rehogarlas hasta que estén transparentes, agregar los tomates, el vino blanco, el tomillo y el laurel.

5Salpimentar, cubrirlo y dejar cocer a fuego muy suave por lo menos tres horas, vigilando el fondo de la olla para que no se pegue.

6Para servir retirar los huesos de la mano de ternera que estarán totalmente despegados de la carne.

7Estará aún más sabroso recalentado.