11 Se cortan los callos y los morros en trozos grandes y se lavan en varias aguas. Se ponen luego con bastante sal y el vinagre. Se vuelven a aclarar hasta que se les quite el olor a vinagre. Es muy importante que los callos estén bien limpios para que pierdan ese olor fuerte.

22 Se frotan con un cepillo para acabar de limpiarlos. Se cortan los callos y los morros en trozos más pequeños y se colocan en una olla cubiertos de agua a fuego vivo.Cuando rompe el hervor fuerte, se tira el agua. Además puedes poner en la olla la hoja de laurel para que tengan un mejor aroma. Este es un truquito para hacer unos buenos callos a la madrileña.

33 Se cubren de nuevo con agua, se añaden las morcillas enteras, la pata de ternera, los morros, un poco más de laurel, la guindilla, la pimienta, los clavos, un poco de nuez moscada rallada, la cebolla, los ajos y un tomate pelado. Todo esto se cuece hasta que los callos están tiernos (por lo menos unas tres horas). Truco: Añadir más agua si es necesario.

44 En una sartén se pone el aceite a calentar, se echa la cebolla muy picada, el pimentón y el chorizo en rodajas. Se da unas vueltas y se añade a la olla. Se dejan cocer los callos una hora más.

55 En el momento de servir los callos a la madrileña se corta la morcilla y la pata en trozos.Y si te animas a probar más recetas similares, puedes probar los callos con garbanzos que están buenísimos o el guiso de mondongo veracruzano. ¡Qué aproveche!

66 Se separan del fuego y se dejan enfriar.